長崎の伝統野菜の一部は中国由来なのをご存知でしょうか。今回は長崎で馴染みのある伝統野菜で中国由来の品を実際に中国で購入して料理をしてみました。
長崎ではお雑煮の具材としてよく利用される「長崎白菜(唐人菜)」の旬や長崎伝来の由来、実際に作ったレシピをご紹介したいと思います。
伝統野菜「長崎白菜(唐人菜) 」の由来、旬の季節
長崎市のサイトでの紹介は、長崎白菜は別名「唐人菜」と言われ、由来は中国山東とのこと。
熊澤三郎の蔬菜園芸各論（1956）では中国の「ターサイ」と同一の群に区分。広川カイの長崎聞見録（1797）において「唐菜」の記事が記載され長崎白菜とは似ていないとなっています。
旬は11月から2月頃までと結構な短い期間。この記事を書いているタイミングは2月なので早速ネットで購入してみることに。
購入した長崎白菜の中国の名前や産地とは
長崎白菜、中国での呼び名は「黄心菜」「鳥塔菜」「菊花芯」と呼ばれ、紹介されている山東産は購入できず。ネットで販売していたのは「四川省」産と「湖北省」産の品でした。
時期があえば山東産も入手できそうですが、「四川省」や「湖北省」と比べ「山東省」は寒いエリアなので、出荷のタイミングがもう少し遅いように感じます。
また「ターサイ」と同一だ、似ていないの話で言うと、「ターサイ」は「黄心菜」とは形状は一切似ていません。
「ターサイ」の中国語は「塔菜」別名で「菊花菜」と呼ばれ、名前が類似しているので勘違いしたのだと思われます。最近日本でも入手できる野菜の一つです。
写真を見ると分かると思いますが、緑色で少し平べったい形状です。
長崎白菜とは色も形状も違うターサイ
ただ「ターサイ」は中国では秋から冬に楽しめる野菜の一つ。中国では調理方法として竹の子、豚肉の油炒めで食べるのがポピュラーです。
「長崎白菜」をネットで購入した理由として「ターサイ」は上海の市場でも普通に出回っている人気の野菜ですが、「長崎白菜」の原型と言われる「黄心菜」は、あまり見かける事が少ない野菜です。
たまーに見るのですが、今回は近所の市場で見つけられなかったこともあり、ネット注文を活用。
届いた「黄心菜」は、長崎で紹介している「長崎白菜」と瓜二つ。ちりめん状の葉っぱと白い茎。ただ実際の長崎白菜と比べると少し小ぶりな印象です。ターサイとは違うと分かると思います。
「長崎白菜」の兄弟「黄心菜」
今回は購入した「長崎白菜」の兄弟「黄心菜」で料理にチャレンジしてみました。
長崎白菜の兄弟「黄心菜」を使ったレシピ４選
長崎白菜のレシピはお雑煮が一般的だと思いますが、葉っぱの旨味を楽しむなら煮込みかなーと思い、３種類の趣の違う煮込みとお味噌汁に仕上げてみました。
長崎白菜の特徴と思いますが、クタクタになりやすく、柔らかいのがポイントでした。煮物、汁物に適した野菜です。お鍋にも合いそうです。
長崎白菜のミルフィーユ仕立て
長崎白菜のミルフィーユ仕立て
白菜と豚肉の重ね料理を長崎白菜で再現。白菜と豚肉の旨味とポン酢の味がマッチする料理です。生姜の千切りも一緒に合わせても美味しいです。
【材料】
長崎白菜 6株(大きめ)
豚肉の肩ロースの薄切り 200グラム
【調味料】
★塩コショウ 少々
★コンソメ(キチンブイヨン可) １つ
★醤油 大さじ２
★調理酒 大さじ２
★みりん 大さじ２
★黒砂糖 小さじ１
ポン酢 大さじ２
【調理法】
１．長崎白菜の葉っぱを切り取る
２．豚肉と白菜と生姜を重ねる
３．食べやすい大きさに切り分ける
４．鍋に白菜豚肉の層をぎゅーぎゅーに詰め込む
５．★の調味料を全て投入
６．蓋をして弱火でコトコト煮込む 水は白菜から出ます
７．全体に火が通ったら完成
※ぽん酢をかけて食べても美味しいです。
長崎白菜のクリーム煮
長崎白菜のクリーム煮
洋食っぽくクリーム煮にしたててみました。牛乳と小麦粉で作るのが面倒な人は固形シチューの素で代用ください。
【材料】
長崎白菜 6株(大きめ)
鶏もも肉 １枚
人参 １/2本
マッシュルーム ６個
【調味料】
牛乳 400cc
バター 20グラム
小麦粉 大さじ2
塩コショウ 少々
コンソメ(チキンブイヨン可) 1個
オリーブオイル 大さじ2
【調理法】
１．材料をそれぞれ食べやすい大きさにカット
２．鍋にオリーブオイルをひく
３．温まったら鶏肉を炒めて、火が通ったら、他の食材も投入
４．食材の色が変わった所で塩コショウ
５．牛乳を入れて少し食材と馴染ませる
６．コンソメとバターを入れる
７．小麦粉は電子レンジで30秒ほど温める。※小麦粉の匂いが減ります。
８．小麦粉をふるいにかけながら鍋に投入。混ぜ合わせトロミをつける
小麦粉はトロミ具合に合わせて量の調整を。
９．味を見て塩コショウで調整したら完成
長崎白菜と厚揚げのくたくた煮
長崎白菜と厚揚げのくたくた煮
さっぱり和風に。厚揚げとコトコト煮込んでみました。温かくても冷めても美味しい一品です。
【材料】
長崎白菜 ６株(大きめ)
厚揚げ 一丁
【調味料】
ごま油 大さじ２
白ごま 適量
濃縮３倍めんつゆ 大さじ２
黒砂糖 大さじ１
調理酒 大さじ１
水 200cc
【調理法】
１．食材を食べやすい大きさにカット
２．鍋にごま油をひく
３．長崎白菜を投入し少し馴染ませる
４．厚揚げを投入し軽く炒める
５．めんつゆ、黒砂糖、調理酒、水を投入して煮込む
６．白い部分の色が半透明に変わった所で火を止めて白ごまをパラリ
７．粗熱が取れたら完成
※冷めた頃に味が染み込みます
長崎白菜と油揚げの味噌汁
長崎白菜と油揚げの味噌汁
長崎白菜がくたくたになると美味しいので、余った長崎白菜で手っ取り早く味噌汁にしてみました。
【材料】
長崎白菜 ２株
油揚げ １枚
【調味料】
あごだし 小さじ1
味噌 大さじ2
水 400cc
【調理法】
１．食材を食べやすい大きさにカット
２．鍋で水を沸かす
３．出汁を投入
４．白菜と油揚げを投入
５．長崎白菜に火が通ったら火を止める
６．味噌を溶かして完成
長崎白菜(唐人菜)のまとめ
長崎の伝統野菜「長崎白菜(唐人菜)」の故郷、中国で長崎白菜の原型の野菜を購入して調理してみました。
形状は長崎白菜とほぼ同じ。少し小ぶりだったのが印象的でした。白菜よりクタクタになりやすく、個人的には重宝しやすい野菜でした。
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